פרפה חלווה-דבש

פרפה הוא קינוח קטן ומושלם שמוגש קפוא. ולא סתם אמרתי מושלם. זוהי למעשה משמעות המילה פרפה (PARFAIT) בצרפתית. ואם הצרפתים חושבים שמדובר בקינוח מושלם - אז מי אנחנו שנתווכח?

אבל בשנת 1894, אותה שנה שבה הצמידו לקינוח הקפוא את השם פרפה, או לפני כן כשהמציאו אותו, הצרפתים - בכל הכבוד - לא ידעו בכלל מה זו חלווה. אז מנין הגיע המתכון המהולל?

מי שהגה את הרעיון של פרפה חלווה, ולעולם יהיה חתום על ההברקה הוא צחי בוקששתר, השף והבעלים של מסעדת העבר המיתולוגית 'התרווד הוורוד'. לנו, היום, זה נשמע כל כך ברור, אבל לצחי בוקששתר לא היה קל עם הרעיון בראשיתו, וכך הוא מספר:

"השף הטורקי של מלון יוקרה באיסטנבול מת מצחוק, וגם שיתף את עובדיו: פרפה מחלווה! כמה הזוי אפשר להיות עם יצירתיות! הוא הצביע עלי באצבע וצחק. אבל כשטעם את הפרוסה הראשונה, היתה בו ההגינות להודות בטעות: הוא דפק את המצח במשטח השיש של הקונדיטוריה שוב ושוב ומלמל: פרפה חלווה, פרפה חלווה, איך לא חשבתי על זה לבד?!

בימי "התרווד הוורוד" ומאז הכנתי אלפי מתכונים, חלקם חדשים לעולם – אבל תמיד מצביעים עלי גרגרנים ואומרים: הנה האיש שהמציא את הפרפה חלווה."

נזכרתי במתכון הזה כשהתחלתי לתכנן את ארוחת החג. אני מארחת השנה 20 איש, ובאירוח נרחב כזה תמיד טוב שיהיו כמה מנות שאפשר להכין מראש בלי לחשוש לטריות שלהן ובלי שיתפסו מקום במקרר (שגם ככה צפוי להיות בעומס יתר היסטרי).

פרפה, כל פרפה, עונה בדיוק על הדרישה. אפשר להכין כמה ימים ואפילו שבוע מראש, לשמור במקפיא סגור היטב ולהגיש ישירות מהקפאה.

אז לקחתי את המתכון המקורי של בוקששתר, החלפתי את מי הסוכר בדבש, הוספתי טאצ' אישי בדמות מסקרפונה (מי חלם על מסקרפונה בארץ בימי התרווד הוורוד?) ויצרתי גרסת חג לאחת ממנות הקינוח הכי טובות שנוצרו כאן אי פעם.

פרפה חלווה-דבש

מה נצטרך?

500 גר' חלווה איכותית ללא תוספות (אפשר ללא סוכר)

8 חלמונים (את החלבונים שומרים בקופסה קטנה במקרר לשימוש בחביתת חלבונים או מתכוני מרנג למיניהם).

2 כפות גדושות דבש טבעי איכותי

1 כף ברנדי (או כל ליקר אחר)

250 מ"ל שמנת מתוקה

250 גר' מסקרפונה

2 כפות גדושות דבש

להגשה:

50-100 גר' אגוזי מלך ופיסטוק קצוצים גס

כ-100 גר' חלווה מפוררת (מתוך הכמות הנ"ל) או שערות חלווה

מעט דבש לזילוף

מעט טחינה גולמית לזילוף

ומה עושים?

1. מוציאים מסקרפונה מהמקרר על מנת שתגיע לטמפ' החדר ותתרכך מעט.

2. מגררים או מפוררים את החלווה לקערה בינונית. שומרים בצד 100 גר' לקישוט.

3. מקציפים חלמונים + כמות ראשונה של הדבש) על בן מארי.

מעמידים סיר עם מים עד מחצית הגובה על הכיריים ומביאים לרתיחה.

מניחים על הסיר (כשהוא ללא מכסה) קערה עם החלמונים והדבש. יש לשים לב שתחתית הקערה אינה נוגעת במים. החלמונים אמורים להתחמם מהאדים בלבד.

טורפים את החלמונים והדבש ללא הפסקה עד שהתערובת מכפילה נפח ומסמיכה מאוד.

מורידים מיד מהאש ומהסיר למגבת על השיש.

חשוב מאוד לא להפסיק לערבב ולהסיר את הקערה מיד כשמוכן כדי שהחלמונים לא יהפכו לחביתה... אם בכל זה קרה - יש לסנן את התערובת מכל המוצקים ורק אז להמשיך.

4. יוצקים את תערובת החלמונים על החלווה המפוררת, ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד שהחלווה נמסה והתערובת חלקה. המסה מאוד סמיכה, נדרש כאן קצת מאמץ, אך בהחלט שווה את זה!

אפשר להשאיר קצת פירורי חלווה שלמים, זה ייתן מרקם קצת שונה. לא כ"כ אפייני לפרפה שאמור להיות חלק לגמרי, אבל אפשרי.

5. במיקסר מקציפים מסקרפונה עם 2 כפות דבש במשך 1-2 דקות. מוסיפים שמנת מתוקה וממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה, אך עדיין מעט רכה.

6. מוסיפים לתערובת החלמונים והחלווה כ-1/3 מכמות הקצפת ומערבבים בעדינות רבה כדי להקליל את המסה. את כל זה מוסיפים עכשיו ליתרת הקצפת ומערבבים בתנועות קיפול עדינות עד לקבלת תערובת הומוגנית.

7. יוצקים לגביעים אישיים (המנה מאוד עשירה 50-60 גר' לגביע זה די והותר לטעמי) או לתבנית אינגליש קייק מרופדת בניילון נצמד. הכמות תספיק ל - 18-20 מנות בגביעים אישיים או תבנית אינגליש קייק אחת. מכסים היטב ומעבירים למקפיא. יש להכין כמה שעות מראש (עדיף לילה).

8. להגשה (ישירות מהמקפיא, אין צורך להפשיר מראש):

מוציאים גביעים מהמקפיא ומפזרים על כל אחד מהם תערובת של אגוזים ופיסטוקים קצוצים, מעט חלווה מפוררת (או שערות חלווה) וזרזיף עדין מאוד של דבש וטחינה גולמית.

אינגליש: הופכים על צלחת הגשה מוארכת (לא סתם ריפדנו את התבנית בניילון נצמד) ומקשטים כנ"ל. פורסים למנות ומגישים מיד.

ערכים תזונתיים:

מהכמות יתקבלו 16 מנות.

מנה (כולל תוספות להגשה) = 205.4 קלוריות, 19.3 גר' שומן, 3.6 גר' חלבון, 4.5 גר' פחמימות, 158.3 מ"ג כולסטרול (אוי ואבוי...), 0.2 סיבים תזונתיים.