כאן נרשמים לבלוג
רוקחת החלומות גם ברשתות החברותיות
  • Facebook
  • Pinterest
  • Instagram

עוגת גבינה אפויה - כך תעשו את זה נכון

May 31, 2016

אנחנו, הישראלים, אוהבים עוגות גבינה. עובדה. עוגת גבינה אפויה או גבינה פירורים, בגרסה קלאסית או עם טוויסט עכשווי, קלילה ואוורירית או דחוסה ועשירה...  זה נכון כל השנה, אבל בשבועות - החגיגה בעיצומה.  כל שנה, כל השנה.

 

ועדיין - רבים מחובבי/ות האפייה, גם כאלה שכבר צלחו את מחסום השמרים ושאר אתגרים קולינריים, עדיין רואים בעוגת גבינה אפויה משימה בלתי אפשרית.

למה? לא חסרות סיבות: העוגה לא עולה, או שהיא עולה ונופלת ויוצרת בור, או שהיא מתפוצצת, או שהיא לא אוורירית מספיק, או שהיא דחוסה מדי – בקיצור, משהו שם לא עובד...

 

האמת היא שזה לא כל כך מסובך. בודאי לא מסובך יותר מכל עוגת טורט אחרת, הדורשות הפרדת ביצים והקצפת חלבונים.

כל מה שצריך הוא להקפיד על כמה כללים, להתאזר בסבלנות, ולא פחות חשוב: להתאים ציפיות.

למה אני מתכוונת? לכך שעוגת גבינה, גם אם תפחה עד כדי כך שכמעט גלשה מהתבנית, תמיד תחזור בסופו של דבר לנפח המקורי שלה, ואין לצפות ממנה ליותר מזה. נקודה.

יחד עם זאת, אפייה נכונה תבטיח עוגה אוורירית, קרמית ומשובחת ביותר, ללא בורות ומהמורות, וגם אם נוצר בה סדק, או אפילו בקע (ובואו נודה על האמת, זה קורה לכולם) – תמיד אפשר לצפות אותה בקצפת או בשמנת חמוצה.

 

אני אתן כאן 2 מתכונים - מתכון ראשון לעוגת גבינה אפויה קלאסית - אוורירית, קלילה וגבוהה במיוחד, ומתכון שני לעוגת גבינה ניו-יורקית - דחוסה יותר, עשירה יותר וגם פשוטה יותר להכנה.

 

 

 

אז נצא לדרך?

 

עוגת גבינה אפויה קלאסית

 

מה נצטרך?

 

לבסיס:

140 גרם (1 כוס) קמח
קמצוץ מלח
80 גרם (1/3 כוס) סוכר
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 חלמון ביצה

 

למלית:

500 גר’ גבינה לבנה, 5% או 9%
200 מ”ל (1 גביע) שמנת חמוצה
4 חלמונים
1 כף קמח
1 כף קורנפלור
4 חלבונים
200 גרם (כוס) סוכר
40 גרם (1/2 חבילה) פודינג אינסטנט וניל

 

לציפוי:
1.5 גביעים שמנת חמוצה
1.5 כפות סוכר

 

ומה עושים?

 

1. מכניסים למעבד מזון קמח, מלח, סוכר וקוביות חמאה. מעבדים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים חלמון ביצה ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. אם זה לא קורה, מוסיפים מעט מאוד (כף אחת) של מים קרים מאוד.

 

2. משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה (כדי להקל על הרידוד בהמשך), עוטפים בנילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. אפשר להכין אתץ הבצק יום-יומיים מראש.

 

3. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3-4 מ”מ, ומשטחים על גבי תחתית של תבנית בקוטר 26 ס”מ.

* חשוב להשתמש בתבנית כמה שיותר גבוהה, כדי לאפשר לעוגה לתפוח בנוחות.

משאריות הבצק יוצרים נחש דקיק ומהדקים לחיבור שבין הבסיס לשולי התבנית כדי למנוע נזילה של תערובת הגבינה בהמשך.

 

 

 

 

4. מכניסים את התבנית עם הבצק המרודד לחצי שעה למקרר, ולאחר מכן אופים בחום בינוני (180 מעלות) 12 דקות עד לקבלת גוון זהוב בהיר. בסיום האפייה מוציאים את התבנית לצינון מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות (לא טורבו).

 

* טיפ: אין לכם זמן או כוח להכין קלתית? אתם יכולים לטחון או לרסק 200 גרם ביסקוויטים, להוסיף להם 100 גרם חמאה מומסת ולערבב היטב עד שכל השומן נספג בפירורים. לאחר מכן שטחו את התערובת בתחתית של תבנית אפייה וצננו היטב.

 

5. בזמן שהבסיס בתנור - מכינים את המלית: מערבלים במיקסר (עם וו K, הנקרא גם וו גיטרה) את הגבינה, השמנת, החלמונים, הקמח והקורנפלור.

 

6. בקערה נפרדת מקציפים (במיקסר עם בלון ההקצפה) את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים אבקת אינסטנט פודינג וניל ומקציפים דקה נוספת.

 

7. מאחדים את שתי התערובות בתנועות קיפול עדינות, מבלי לשבור את הקצף ומבלי לאבד נפח. בסופו של דבר הקצף הוא שייתן לעוגה את הנפח והמרקם האוורירי – לכן חשוב מאוד לשמור עליו!

 

8. יוצקים את התערובת על גבי הבסיס האפוי ומכניסים מיד לתנור שחיממנו מראש ל-150 מעלות. אופים שעה וחצי.

 

9. בגמר האפייה מוציאים את העוגה, מעבירים סכין חד בין דופן התבנית לעוגה, ומחזירים את העוגה לתנור הכבוי למשך כשעה. כעבור שעה מוציאים את העוגה מהתנור וממשיכים לקרר בטמפרטורת החדר למשך שעה נוספת.

 

10. כשהעוגה התקררה לחלוטין מצפים אותה.  מערבבים היטב את השמנת והסוכר, יוצקים על העוגה בזהירות ומכניסים לתנור חמים (מקסימום 120 מעלות) ל-10 דקות נוספות. מוציאים, מצננים ומכניסים למקרר. בכל מקרה יש לאפשר לעוגה להתייצב כמה שעות (ורצוי לילה שלם) במקרר לפני ההגשה.

 

 

עוגת גבינה ניו-יורקית
 

הבסיס זהה  למעשה לעוגת הגבינה  הקלאסית, וגם כאן אפשר להחליף בתערובת של פירורי ביסקוויטים וחמאה.

 

מה נצטרך לעוגה עצמה?

 

500 גר’ גבינת שמנת
200 מ”ל (1 גביע) שמנת חמוצה
4 ביצים
1 כף קמח
1 כף קורנפלור
200 גרם (כוס) סוכר
40 גרם (1/2 חבילה) פודינג אינסטנט וניל

 

לציפוי:
1.5 גביעים שמנת חמוצה
1.5 כפות סוכר

 

ומה עושים?

 

1. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך  (150 מעלות).

 

2. בקערה גדולה (אפשר כמובן במיקסר) מערבבים היטב את כל החומרים.

 

3. שופכים על הבסיס המוכן ומכניסים לתנור.

 

4. אופים שעה ובודקים: שולי העוגה צריכים להיות יציבים והמרכז מעט רוטט. במידת הצורך מוסיפים עוד כמה דקות אפיה.

 

5. כשהעוגה מוכנה - מוצאים מהתנור ומצננים. 

 

6.לציפוי: מערבבים שמנת חמוצה עם סוכר ויוצקים על העוגה לאחר שהצטננה. מכניסים למקרר למשך לילה. למחרת - מחלצים מהתבנית ומעבירים לצלחת הגשה יפה. טועמים ונהנים...

 

 צילום: אורית אלפסי

 

 

Please reload

  • Facebook Social Icon
  • LinkedIn Social Icon
  • Twitter Social Icon
  • Google+ Social Icon
  • YouTube Social  Icon
  • Pinterest Social Icon
  • Instagram Social Icon
אהבתם? מוזמנים לשתף ברשתות החברתיות
מה החלום שאתם רוקחים?
Please reload