כמו תמיד, רגע לפני פורים, הפרג חוזר לכותרות. לא רק כמלית לאוזני המן, אלא בכל גרסה אפשרית - עוגת שמרים, פרסבורגר, טארט או עוגה בחושה. זה הזמן שלו, של הפרג.
מבחינה קולינרית פרג הוא מסוג המאכלים שאף אחד לא אדיש אליהם. מי שאוהב פרג - מתמכר במהירות, ומי שלא אוהב - פשוט לא יגע בזה...
אני דווקא מהסוג השני, פרג אצלי הוא רק קישוט לחלה, אבל, וזה אבל גדול - כל שאר בני המשפחה הם לגמרי לגמרי מהסוג הראשון, אוהבי פרג ידועים. וכשאני רוצה לפנק אותם אני חוזרת לעוגת הפרג של סבתא שרה, עוגה שעליה היתה גאוותה הגדולה במשך שנים ארוכות, ועד היום היא מרטיטה את ליבותיהם של אוהבי הפרג באשר הם.
אגלה לכם בסוד שאפילו המתכון של עוגת הפרג שהכנו בקונדיטוריה היה מבוסס במקורו על העוגה הזו, עוגת הפרג של סבתא שרה.
רגע לפני שנכנסים למטבח, שווה להכיר ולהבין מה זה בעצם פרג?
גרגרי הפרג המוכרים לנו הם למעשה זרעונים של פרח הפרג התרבותי.
מסתבר שזהו אחד הצמחים הראשונים ששימשו את האדם כסמי הזיה ולצרכים נרקוטיים - הרדמה והיפנוזה. עדויות ראשונות לשימוש בפרג נמצאו בקרב האשורים לפני כ-6,000 שנה. הפרעונים ייחסו לו תפקיד מרגיע ובקבריהם נמצאו ילקוטי פרג. בתרבות ההליניסטית והרומית כמו גם בעולם המוסלמי והטורקי נעשה שימוש בפרג להכנת גלולות, וגם בעידן המודרני מפיקים מהשרף של הפרג אופיום.
וכל כך למה?
הפרג מכיל 25 סיבים אלקלואידים שונים וביניהם מורפין (משכך כאבים) וקודאין (שיכוך שיעול ומניעת כאבים).
יש בו תיאמין (ויטמין B1) שהופך גלוקוז לאנרגיה, מסייע בחילוף החומרים בגוף ומפחית סטרס. מגנזיום המווסת את פעולת השרירים. אבץ המסייע בתהליכי בנייה ופירוק של חלבוני התא והחומר התורשתי. סיבים תזונתיים המסייעים לעיכול תקין ותחושת שובע אשלגן השומר על מאזן תקין של נוזלים ואלקטרוליטים בגוף. חומצה לינולאית המסייעת בהורדת כולסטרול ומניעת מחלות כלי דם.
ועוד.
הפרג אינו מכיל כולסטרול ויש בו מעט מאוד מלח אבל הוא עשיר בשומן (40-50%). בכף פרג טחון יש כמעט 50 קלוריות... יחד עם זאת הפרג מהווה מקור טוב לסידן ומכיל כמות הגדולה פי 15 מכמות הסידן המצויה בחלב.
בקיצור, לכל אחד מחלקי הפרג יש "כוחות" רפואיים טבעיים ושימושיים לאדם:
טיפול בטחורים או בכבד, שיעול או דלקת במעיים, חיזוק שיניים וחניכיים, בעיות עיניים, הורדת חום, קדחת השחת, הרעלה ואפילו מחלות נפש, מערכת העצבים, וכמובן - להרגעה ולהרדמה.
במטבח משתמשים בזרעוני הפרג השלמים (כקישוט לחלה, לחמניות ועוד) או בגרגרים טחונים ומבושלים כמלית למגוון סוגי מאפים.
חשוב מאוד לדעת - גרגרי הפרג הטחונים מתעפשים במהירות ומקבלים טעם מר ולא נעים במיוחד. אם חפצה נפשכם בפרג טחון - עשו לעצמכם טובה גדולה, קנו את הפרג בחנות תבלינים טובה שבה טוחנים את הפרג במקום לנגד עיניכם והשתמשו בו מיד או אחסנו (לתקופה קצרה) במקפיא.
ואחרי כל התורה הזו, הנה המתכון המנצח לעוגת פרג של סבתא שרה:
מה נצטרך?
100 גר’ פרג טחון (טרי מחנות התבלינים, בשום אופן לא שקית מהסופר!!!)
1 כוס חלב (סבתא היתה מכינה עם 1 כוס מים)
200 גר’ חמאה (סבתא הקפידה להשתמש בגולדבנד)
1.25 (250 גר’) כוסות סוכר
1.25 (175 גר’) קמח
1 כפית גדושה (1/2 שקית במתכון המקורי) אבקת אפיה.
3 ביצים מופרדות
1 כף קוניאק
לציפוי:
2 כפות ריבת משמש טובה
100 גר’ שוקולד מריר
100 גר’ (קצת פחות מחצי כוס) שמנת מתוקה
אגוזי מלך לעיטור.
ומה עושים?
1. מתחילים בהכנת מלית פרג: מרתיחים פרג עם חלב ומבשלים מעט עד שמתחיל להסמיך. מכבים את האש.
2. חותכים את החמאה לקוביות ומכניסים לתוך תערובת הפרג החמה, מערבבים מדי פעם עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
3. מוסיפים לתערובת את החלמונים, 1 כוס סוכר (1/4 כוס נוספת שומרים להמשך) וקוניאק ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
עד כאן הכנו את המלית. ניתן להכין כמות גדולה יותר ולהשתמש במלית זו גם לצרכים נוספים: אוזני המן, עוגות שמרים, טארטים ועוד. אפשר גם להקפיא את המלית הנותרת (בקופסה אטומה כמובן) ולהשתמש במועד אחר. אבל אנחנו נמשיך עם העוגה.
4. מנפים יחד קמח + אבקת אפיה. מוסיפים לתערובת ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה, ולא יותר.
5. מקציפים חלבונים עם 1/4 כוס סוכר שנשארה לקצף רך.
6. מאחדים בעדינות עם תערובת הפרג.
7. יוצקים לתבנית משומנת (קוטר 24-26) ואופים 40-50 דקות בחום בינוני (180 מעלות) עד שהעוגה מוכנה. מצננים ומחלצים מהתבנית.
8. בינתיים מכינים גאנאש מהשוקולד והשמנת המתוקה – הכי נוח לחמם במיקרוגל עד להמסה מלאה של השוקולד ולטרוף היטב (במטרפה או אפילו בבלנדר מוט) עד שהקרם גמיש ומבריק מאוד.
9. מורחים את העוגה בריבת משמש.
10. יוצקים על הריבה את גאנאש השוקולד ומקשטים בחצאי אגוזים כמו בתמונה. מעבירים למקרר עד להתייצבות של הציפוי.
מגישים ונהנים. לא רק בפורים...
ואם בכל זאת חפצה נפשכם באוזני המן - זה המקום בשבילכם.
