ריזוטו דלעת ומרווה

יש אורז ויש ריזוטו, וזה לא אותו הדבר.

כשאני ממהרת או כשמישהו אחר מבני הבית מחפש להכין תוספת פשוטה ומהירה - זה כמעט תמיד יהיה אורז (בד"כ פרסי או תאילנדי או יסמין - מה שזמין), ואצלנו מכינים אותו במיקרו. 2 כוסות אורז, 4 כוסות ציר (רק בלית ברירה מים), 1 כפית מלח, 20 דקות בעוצמה של 60%-80% במיקרו וזה מוכן. פשוט.

אבל כשאני רוצה לפנק, אני מכינה ריזוטו - טורחת לקנות האורז המתאים, פותחת בקבוק של יין לבן טוב, מכינה ציר מירקות טריים, עומדת דקות ארוכות ומערבבת, ויודעת שההשקעה משתלמת. כי יש אורז ויש ריזוטו, וזה ממש, אבל ממש, לא אותו הדבר.

ריזוטו דלעת ומרווה | רוקחת החלומות

קצת היסטוריה (מותר כמובן לדלג):

האורז תורבת לראשונה בסין ובהודו, ומשם התפשט ליפן, לאפריקה (שם מגדלים אורז כבר 3,500 שנה) ולדרום אירופה.

בארץ ישראל קיימות עדויות לגידול אורז סביב הכנרת והחולה החל מהתקופה ההלניסטית (לפני כ-2,000 שנה). אזכורים מאוחרים יותר לגידול אורז בארץ נמצאו בכתבי אסף הרופא (במאה ה-6) וכן בכתבי הגאוגרף המוסלמי מוקדסי (במאה ה-10). גידול האורז באזור נמשך גם בתקופה הממלוכית (מאות 13-16). אז פחות או יותר (במאה ה-14) הגיע האורז גם לדרום איטליה. בהמשך נדד האורז צפונה לאזור מילאנו, ושם התפתחה עם השנים מנת הריזוטו המפורסמת כל כך.

המתכון המתועד הראשון לריזוטו הינו משנת 1809, אז התייחסו למנה כמעדן למלכים. מאז עברה המנה גלגולים שונים, וכיום היא מוכרת במחוזות רבים ובגרסאות שונות, ועדיין - זו בהחלט אחת ממנות האורז המפנקות יותר.

רגע לפני שניגשים להכנה - מה חשוב לדעת?

ראשית, האורז - להכנת ריזוטו משתמשים באורז עגול ועמילני מסוג ארבוריו או קרנרולי, ויש להקפיד על כך.

שנית, הציר - לא מכינים ריזוטו עם מים. אם אין לכם ציר מוכן, אסביר בהמשך אין להכין ציר במקביל להכנת הריזוטו, אל תוותרו.

ואחרי שהצטיידתם בשני אלה - סדר הפעולות הוא פשוט: טיגון הכרישה/בצל בשמן זית וחמאה, הוספת האורז, היין ורק לאחר מכן הציר. וכל זה נעשה תוך ערבוב מתמיד לטובת שחרור מירבי של העמילן וקבלת המרקם הדייסתי/קרמי המפנק כל כך. רוצה לאמר: כשמכינים ריזוטו - מתרכזים רק בו, ולא מכינים במקביל עוד 500 דברים אחרים...

ואחרי כל אלה - אפשר לגשת לעבודה.

מה נצטרך?

1 ק"ג דלעת

25 גר' חמאה

2-3 כפות שמן זית

2-3 גבעולי מרווה

1 כרישה (החלק הלבן בלבד) או 2-3 בצלצלי שאלוט או בצל אחד קטן

2 כוסות אורז מסוג ארבוריו או קרנרולי

1 כפית שטוחה מלח, 1/2 כפית פלפל לבן, 1/4 כפית מוסקט מגורר טרי

1 כוס יין לבן יבש או חצי יבש

1-1.5 ליטר ציר ירקות

להגשה:

25 גר' חמאה

1 כוס פרמזן מגורר (כ-100 גר')

עלים מגבעול אחד של מרווה

חופן צנוברים קלויים

לציר:

פטרוזיליה (שורש או 1/2 צרור גבעולים)

סלרי (שורש או גבעולים)

החלק הירוק של כרישה אחת

1 גזר

1 בצל

1 קולרבי

לב של כרוב

לב של כרובית

1 שומר קטן

1-2 עלי דפנה

1/2 כפית גרגרי פלפל אנגלי

1 כפית שטוחה מלח

ומה עושים?

1. קולפים את הדלעת (שומרים את הקליפות להכנת הציר בהמשך), חותכים לקוביות גדולות ומבשלים בסיר בינוני עם מים לכיסוי במשך 10-15 דקות עד לריכוך.

מוציאים את קוביות הדלעת מהסיר בעזרת כף מחוררת ומניחים על צלחת לצינון.

2. מוסיפים לסיר עם נוזלי הבישול של הדלעת את קליפות הדלעת ושאר הירקות שטופים היטב וחתוכים לקוביות גדולות (לא חובה לקלף, למעט שורש הסלרי). אם אין לכם ממש את כל הירקות - זה לא נורא. מתבלים ומבשלים במשך 1/2 שעה לפחות ועד שעה. מסננים, זורקים את הירקות ומחזירים את הנוזל לסיר. שומרים את הציר חם על אש קטנה. (מי שיש לו ציר מוכן, מוזמן לדלג על השלב הזה).

3. בנינג'ה או מעבד מזון שמים 1/2 כוס מהציר + 1/3 מכמות הדלעת וטוחנים למשחה אחידה. שומרים להמשך. את יתרת כמות הדלעת חותכים לקוביות קטנות (בערך 1 ס"מ) ושומרים גם כן להמשך.

4. מתחילים בהכנת הריזוטו: בסיר רחב שמים את שמן הזית והחמאה, מחממים עד להמסה של החמאה וזורקים פנימה 2-3 גבעולים של מרווה (גבעול אחד שומרים להגשה). מטגנים במשך כמה דקות.

5. בינתיים חוצים את הכרישה לאורך ופורסים דק מאוד (בצלצלי שאלוט - חוצים ופורסים דק, בצל - חותכים לרבעים ופורסים דק). מוסיפים לסיר ומטגנים קלות על אש נמוכה יחסית עד להזהבה (לא להשחים).

6. מוסיפים את האורז ומערבבים עד שכל הגרגרים מצופים היטב בשומן. מוציאים את גבעולי המרווה (שומרים להגשה). מוסיפים את היין והתבלינים ומבשלים תוך ערבוב עד שכל היין נספג באורז.

7. מוסיפים מצקת אחת מהציר החם, ומבשלים תוך ערבוב עד לספיגת הציר. מוסיפים מצקת נוספת, ממשיכים לבשל תוך ערבוב עד לספיגה, וכך הלאה מצקת אחר מצקת. הערבוב חשוב מאוד לשחרור העמילנים וקבלת המרקם הקרמי, ואין לוותר עליו.

אחרי 20 דקות טועמים, האורז צריך להיות במרקם אל-דנטה, כלומר - רך אך עדיין נגיס.

במידת הצורך מוסיפים עוד ציר ומבשלים עוד קצת. כאשר האורז הגיע למרקם הרצוי (מניסיוני - חצי שעה לכל היותר) - מוסיפים את קוביות הדלעת ומשחת הדלעת, מערבבים היטב, מכבים את האש ומכסים את הסיר. עד כאן אפשר להכין שעה-שעתיים מראש ולא להכניס למקרר.

8. ממש לפני ההגשה - מוסיפים לסיר האורז מצקת נוספת של ציר (לצורך חימום) ומערבבים על אש קטנה עד לספיגה. מכבים את האש. מוסיפים חמאה חתוכה לקוביות קטנות, פרמזן (שומרים 1-2 כפות לקישוט) ועלי המרווה כשהם קצוצים דק מאוד. טועמים ומתעלפים.

9. מעבירים לקערת הגשה. מפזרים מעל את הפרמזן הנותר, הצנוברים ומקשטים בעלי המרווה המטוגנים. מגישים מייד.

ריזוטו דלעת ומרווה | רוקחת החלומות

ערכים תזונתיים:

מנה = 150 גר' לאחר בישול (בערך כוס אחת נדיבה) = 146.9 קלוריות, 7.9 גר' שומן, 4.8 גר חלבון, 12.3 גר' פחמימות, 10.5 מ"ג כולסטרול, 1.0 גר סיבים תזונתיים.