עוגת מוס שוקולד בהשראת ג'וליה צ'יילד

ג'וליה צ'יילד, אייקון הקולינריה האמריקאי (דמיינו משהו כמו רות סירקיס ונירה רוסו ביחד ובריבוע) היא האשה שלימדה את האמריקאים מטבח צרפתי אמיתי מהו והנגישה אותו לכל בית באמריקה, באמצעות ספריה ותכניות הבישול שלה. בזכות אלה זכתה בפרסים רבים לאורך שנות הקריירה הארוכות שלה, ובכלל זה מדליית החירות הנשיאותית הנחשבת לאחת משני העיטורים האזרחיים הגבוהים ביותר, ומוענקת כאות הוקרה ל"תרומה משובחת במיוחד לביטחון או לאינטרס הלאומי של ארצות הברית, שלום עולמי, לתרבות או יוזמות ציבוריות או פרטיות אחרות". כן, עד כדי כך...

מוס השוקולד של ג'וליה צ'יילד נחשב לאייקוני, ולא בכדי. המרכיבים (חמאה במקום שמנת) וטכניקת ההכנה (הקצפת החלמון תוך כדי חימום) מבטיחים טעם עשיר ומרקם קטיפתי מפנק, ושילוב הטעמים (קפה ורום) מחמיא במיוחד לשוקולד המריר.

אפשר להכין את המנה בגביעים אישיים, בדומה למתכון המקורי (רק לא גדולים מדי בבקשה, המנה מאוד עשירה), אבל אני בחרתי להכין ממנו עוגה על בסיס דקואז, שיכולה בהחלט להתאים גם לפסח.

עוגת מוס שוקולד עם קפה ורום

הכמויות לעוגה בקוטר 24 ס"מ

לבסיס דקואז

4 חלבונים (כ-150 גר') (חלמונים אפשר לשמור במקפיא בקופסה קטנה סגורה היטב)

150 גר' סוכר (3/4 כוס)

100 גר' שקדים או אגוזים טחונים דק

1 כף אבקת קקאו

1 כף קורנפלור

מחממים תנור לחום בינוני (170 מעלות).

משרטטים על שני ניירות אפיה 2 עיגולים - האחד בקוטר התבנית והשני קצת קטן יותר (20 או 22 ס"מ). מניחים את ניירות האפייה המשורטטים בתבניות כשהם הפוכים, כך שהדיו לא יבוא במגע עם המסה של הדקואז.

מקציפים חלבונים עם סוכר עד לקבלת קצף מבריק מאוד ויציב - כשמוציאים את המקצף מהמיקסר הקצף נשאר יציב ולא נוזל לקערה. מבחן נוסף הוא להפוך את הקערה ולראות שהקצף לא נופל ממנה.

חשוב לדעת שהאויב הגדול ביותר של קצף חלבונים הוא שומן, לכן חובה להקפיד על קערת נירוסטה ומקצף נקיים מאוד.

מנפים פנימה קורנפלור + קקאו ומוסיפים גם את האגוזים/שקדים טחונים.

מקפלים בעדינות רבה מאוד עד לקבלת מרקם אחיד.

גם הקקאו וגם האגוזים מכילים שומן רב ועלולים להפיל את הקצף ולכן עובדים בזהירות רבה.

מעבירים את המסה לשק זילוף (אין צורך בצנתר, אחת ולתמיד - צנתר זה ב-ת') חותכים את קצה השק ומזלפים עיגול ספירלי מהמרכז כלפי חוץ על גבי כל אחד מהשרטוטים.

יתקבלו 2 עיגולים בעובי זהה פחות או יותר.

אופים (בתנור חם 170 מעלות) במשך 15-18 דקות, עד שהדקואז מתייצב ומתחיל להיסדק. מצננים.

הופכים את הדקואז על משטח העבודה ומקלפים בעדינות רבה את נייר האפייה.

אם הדקואז קצת נשבר או נקרע - זה לא נורא, שומרים את כל החלקים ונשתמש בכל בהמשך.

אפשר להכין כמה ימים מראש ולשמור במקפיא סגור היטב בקופסה אטומה או עטוף בכמה שכבות של ניילון נצמד.

למוס שוקולד של ג'וליה צ'יילד

200 גר' שוקולד מריר איכותי (לפחות 60% מוצקי קקאו)

200 גר' חמאה

1 כוסית אספרסו חזק

2-3 כפות רום איכותי (המשקה האמיתי, לא תמצית)

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

5 ביצים (מופרדות)

100 גר' סוכר (כמות הסוכר במתכון המקורי כפולה, אבל ממש אין שום צורך בזה)

קורט מלח

ומה עושים?

1. במיקרוגל ממיסים בפולסים של 30 שניות את השוקולד והחמאה, טורפים היטב לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקפה, הרום והוניל ומערבבים.

2. בסיר קטן ממלאים מים בגובה 3-4 ס"מ ומביאים לרתיחה.

3. בקערה עמידה לחום (זכוכית או נירוסטה) שתשב בנוחות מעל הסיר שמים את החלמונים עם 3/4 מכמות הסוכר. מעמידים את הקערה מעל הסיר עם המים הרותחים וטורפים ללא הפסקה (ידנית או באביזר המקציף של בלנדר מוט) עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה מאוד. החימום מבשל את החלמונים (כדי שלא נאכל אותם חיים) וגם מבטיח מרקם קטיפתי במיוחד למוס. מסירים את הקערה מהסיר ישירות לתוך קערה אחרת רחבה יותר, עם מי קרח, כדי לצנן את התערובת במהירות.

4. מקציפים חלבונים עם קורט מלח ויתרת הסוכר עד לקבלת קצף יציב. הוא לא יהיה יציב ומבריק כמו הקצף של הדקואז, כי כמות הסוכר פחותה בהרבה, אבל יציב דיו כך שלא יישפך.

5. מקפלים בעדינות רבה את תערובת החלמונים לתוך הקצף.

6. מקפלים בעדינות את השוקולד לתוך הקצף עם החלמונים עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין.

הרכבת העוגה

בתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ (רצוי מתפרקת ואפשר לרפד את השוליים בשקף) מניחים את הבסיס הגדול יותר של הדקואז. אם הקפאתם - אין צורך להפשיר מראש. עם נשבר או נקרע - מסדרים כמו פאזל, כך שתתקבל צורה של עיגול שלם.

יוצקים על הבסיס מחצית מכמות המוס.

מניחים במרכז את עיגול הדקואז הקטן יותר (פאזל כנ"ל).

יוצקים מעל את יתרת המוס.

מעבירים למקפיא (מכוסה היטב) לכמה שעות לפחות ועד כמה ימים.

מעבירים למקרר כמה שעות לפי ההגשה.

בהגשה - אפשר לעטר עם מעט קצפת מחוזקת ברום.

ערכים תזונתיים

זה באמת קשה הפעם, אבל לא נוותר.

מהעוגה יתקבלו 24 מנות (מחלקים ל-4 רבעים, כל רבע חוצים, וכל חצי כזה מחלקים ל-3 מנות). אין צורך במנות גדולות יותר, העוגה מאוד עשירה.

מנה = 196.8 קלוריות, 1.21 גר' שומן, 3.5 גר' חלבון, 18.1 גר' פחמימות, 65.8 מ"ג כולסטרול, 0.1 גר' סיבים תזונתיים.