הסביצ'ה (בספרדית: Cebiche) נחשבת למנת הדגל של המטבח הפרואני (אם כי גם אקוודור טוענת למניות בכורה). מדובר במנה קיצית קלילה, אלגנטית למראה ועשירה מאוד בטעמים, שכל כולה דג ים טרי-טרי שנכבש קלות בלימון או מיץ הדרים אחר (או כל רוטב בעל חמיצות), ומתובל בסלט קטן שמעשיר מאוד את טעמי הדג.
למרות התדמית הוזהרת של הסביצ'ה, מדובר במנה פשוטה מאוד להכנה, גם במטבח הביתי, חשוב רק להקפיד על טריות הדג ועל התיזמון. וברגע שהבנתם את השיטה - אפשר (ורצוי) לגוון את המנה בהתאם להיצע העונתי (של דגים או פירות) ולטעמכם האישי.
אז מה נצטרך? (6-8 מנות)
3-4 פילטים ללא עור (כ-500 גר') של ברמונדי הכי טרי שאפשר להשיג ובשום אופן לא קפוא. הברמונדי הוא דג אוסטרלי משובח שעשה עליה לישראל והשתקע בה, וטוב שכך. יש מכנים אותו הלוקוס האוסטרלי. אם לא השגתם - אפשר להחליף בכל דג ים בשרני אחר.
מיץ משני לימונים (או תפוז אחד גדול).
2-3 נקטרינות לבנות או צהובות (עכשיו בעונה אפשר להחליף במנגו)
חופן נדיב של עלי נענע (ללא הגבעולים)
2 בצלים ירוקים
1/2- 1 יחידה פלפל צ'ילי אדום חריף טרי
1/2 בצל סגול (רכיב מאוד מקובל בסביצ'ה, אבל אני באופן אישי לא אוהבת ולא השתמשתי במנה האישית שלי, ותאמינו לי - לא היה פחות טעים)
2 כפות שמן זית
מלח, פלפל גרוס (עדיף תערובת של פלפל שחור, פלפל ארבע העונות ופלפל אנגלי)
להגשה: 2-3 חופנים של עלי בייבי
ומה עושים?
1. מתחילים בחיתוך הדג לקוביות. חותכים את הפילה לרצועות ארוכות ברוחב של 2 ס"מ לערך וכל רצועה לקוביות. חשוב שהקוביות יהיו פחות או יותר זהות במידתן כדי שזמן הכבישה יהיה אחיד. מהסיבה הזו לא משתמשים בחלק הדק ביותר של הפילה (אפשר לשמור אותו לבויאבז או לציר דגים).
שמים את כל קוביות הדג ללא שום תיבול בקערה קטנה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד ההגשה.
2. מכינים את הסלט: חותכים את הנקטרינות לקוביות קטנות (בגודל דומה לזה של קוביות הדק ושמים בקערה בינונית. קוצצים את הנענע והצל הירוק ומוסיפים לקערה. פורסים את הצ'ילי לטבעות דקיקות ומוסיפים לקערה. אם רוצים - קוצצים את הבצל הסגול דק מאוד ומוסיפים גם אותו. מתבלים במלח, פלפל ושמן זית. מערבבים קלות. טועמים ומתקנים תיבול.
שומרים בנפרד עד ההגשה.
3. כאשר אחרון האורחים התייצב, ורק אז, שוחטים את שני הלימונים, יוצקים על הלימון ומערבבים כך שכל קוביות הדג יצופו במיץ הלימון. מנחים לכ-20 דקות (ואולי עוד 5 דקות, תלוי בגודל החיתוך). בזמן הזה אומרים שלום לאורחים, מזמינים את כולם לשולחן, מרימים כוסית ומחליפים מילות ברכה.
4. רגע האמת הגיע: מוסיפים את הדג הכבוש לסלט ומערבבים בעדינות. מניחים בגביע שקוף מעט עלי בייבי ומעליה 2-3 כפות של הסביצ'ה. מגישים מיד.
5. רענן, קליל, מהיר הכנה, אלגנטי ועשיר בטעמים. מה עוד אנחנו מבקשים ממנה קיצית?
